Как закоптить самому рыбу

Как закоптить самому рыбу

Самодельная коптильня.

Как закоптить рыбу и мясо.

Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.

Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т.д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола, как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д. Главные условия — она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

В самодельных маленьких коптильнях как правило применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самом. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличии от печек-буржуек.

Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.

С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта — процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.

Подготовка продуктов для копчения.

Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее — пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.

Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю — чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.

Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.

Процесс копчения.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.

Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение — оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни — если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.

Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать. Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.

Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные — свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.

Как закоптить рыбу

1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.

2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).

3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку

Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)

После чего стружка сушится

4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку

Укладываем рыбу на верхнюю решетку

Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть

5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 – 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).

6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать – когда она погаснет.

7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем, чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).

Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!

источник информации

Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях.

Горячее и холодное копчение.

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее. Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы. Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу. При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.

Горячее копчение

Быстрый, надежный и простой способ — горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом. На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом. Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.

Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 — сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую — наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни. Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.

Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток — продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Полугорячее копчение

Для полугорячего копчения

рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем — более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение

Холодное копчение

более трудоемкое. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается. Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

Вкус получается просто отменный.

*****

Горячее копчение

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудренного «углеобразующие дрова». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).

Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.

Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился

Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.

Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом.

Свежие и актуальные Можга новости читаем

*****

Закоптить рыбу можно так. В коптильню на дно надо положить опилки, засыпать дно слоем примерно 3 см… Лучше всего ольховые, они продаются в больших супермаркетах, пролить их хорошо водой, примерно 1/2 стакана воды. Собрать коптильню в нужной последовательности и уложить рыбу на решетку. Рыбу советую взять скумбрию. Ее нужно предварительно разделать, вынуть все внутренности и жабры. Натереть солью и дать полежать несколько часов, лучше 4-5.Можно посыпать и разными специями, но это уже на ваше усмотрение. Мы пробовали коптить разную рыбу, все получается неплохо, но скумбрия самая лучшая. Теперь закрыть крышку коптильни и установить ее над горящим пламенем. Мы это делаем на мангале. Коптить примерно 15-20 мин. Определить готовность рыбы можно по запаху, который начнет «издавать» коптильня. Будет вкусно пахнуть рыбой. Снять коптильню с огня!!! и только тогда открыть крышку. Ваша рыба будет выглядеть аппетитно, и иметь золотистый цвет. Желаю удачи.

0 комментариев к “Как закоптить самому рыбу”

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.